Τήνος…το τοπίο της γεύσης

Κάτω από τη σκέπη της Παναγίας κρύβεται καλά ένα ενεργό ηφαίστειο τοπικών προϊόντων και γαστρονομίας σ' αυτό το τόσο ξεχωριστό κυκλαδίτικο νησί. Χρειάζεται κανείς να το επισκεφτεί στην ενδοχώρα του, να σταματήσει σε χωριά, να μιλήσει με κατοίκους και παραγωγούς για να νιώσει και να γευτεί την εκρηκτικότητα του...


Πλειάδα προϊόντων, πλούσια τοπική κουζίνα, πολλές παραδοσιακές συνταγές, ξεχωριστά γλυκά, γηγενείς ποικιλίες κρασιών, ντόπιο ρακί και πολλά ακόμα που αξίζει να ανακαλύψουμε… Σαλπάρουμε λοιπόν για ένα τηνιακό γαστρονομικό ταξίδι…


Αγονο, άνυδρο, μοναδικό terroir

Για να κατανοήσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα αυτού του ιδιόμορφου και από τους περισσότερους παρεξηγημένου νησιού, πρέπει φυσικά να περιπλανηθούμε στο τόπο. Στις βουνοπλαγιές που κρατάνε ακόμα την ψυχή και το χαρακτήρα τους, παραμένουν αδούλευτες, άγονες και άνυδρες, γεμάτες άγρια βότανα και μυρωδικά. Στις πανέμορφες θάλασσες που ρίχνουν τη δροσιά τους σε λαχανικά και εσπεριδοειδή. Στους διάσπαρτους κατάλευκους περιστεριώνες, μάρτυρες γευστικών συνηθειών μιας άλλης εποχής, που ευτυχώς, δεν λησμονήθηκαν εντελώς. Στα πολλά γραφικά μοναστήρια ορθόδοξα ή καθολικά, με τις περιποιημένες ξερολιθιές που φιλοξενούν κήπους και αμπελάκια…Οπου και να περπατήσεις, τα μονοπάτια μοσχομυρίζουν μάραθο, ρίγανη, θυμάρι. Στα μοναδικά στο Αιγαίο ορεινά χωριά-κοσμήματα, με τους μαρμάρινους δρόμους, όπως η Καρδιανή, τα Υστέρνια, την Κώμη, το Φαλατάδο…



Μια άλλη μαγευτική πτυχή της Τήνου είναι τα καλλιτεχνικά ανταμώματα… Στον Πύργο -από τα ωραιότερα κυκλαδίτικα χωριά- της πλούσιας μαρμαροτεχνίας και στον εικαστικό Κάμπο που έγινε συνώνυμος του Κώστα Τσόκλη. Τέχνη που συναντά τη γεύση ή αλλιώς γεύση που συναντά την Τέχνη σε ολόκληρο το νησί εδώ και πάρα πολλά χρόνια… Από τις τηνιακές κουζίνες αναδύονται μυρωδιές ελληνικές και γνώριμες. Μαγειρεύονται με τον πιο απλό τρόπο τα όσπρια, τα λαδερά, τα χόρτα και οι πίτες και αναδεικνύεται η ατόφια γεύση των υλικών. Είναι μια κουζίνα που μοιάζει με το τηνιακό τοπίο...

Η ιστορία των υλικών και των πιάτων

Η κοινωνία της Τήνου ήταν και είναι αγροτική. Το νησί μάλιστα, στηρίζεται οικονομικά κατά πολύ και σήμερα από τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Το νερό λείπει από την Τήνο. Παλιά το κάθε σπίτι είχε το δικό του μικρό άνυδρο χωράφι και καλλιεργούσε όλα τα βασικά -ντομάτες, κηπευτικά, πατάτες, φασόλια, ρεβύθια… Οι πιο εύπορες οικογένειες εκτός από το άνυδρο χωράφι είχαν και τους λεγόμενους "κήπους", όπου το έδαφος ήταν πιο εύφορο και φιλοξενούσε πολλά τηνιακά προϊόντα όπως τις περίφημες αγκινάρες και τους τρεις διαφορετικούς τύπους φασολιών, τα τσαουλιά, τα μαυρομάτικα και τα λεπτά. Ο χοίρος, που τρεφόταν όλο το χρόνο για να θυσιαστεί στα "χοιροσφάγια", ήταν κι αυτός μέρος της διατροφής της οικογένειας. Στη μαγειρική χρησιμοποιούσαν όλες τις δυνατές παραλλαγές του. Ντόπια αρνιά και κατσικάκια ξεχώριζαν για την νοστιμιά χάρη στην ποτισμένη αλμύρα χλωρίδα. Στους όρμους οι ψαράδες έφερναν φτηνά αλλά νοστιμότατα ψάρια όπως σαρδέλες, γόπες, σαργούς.

Γενικά, ήταν ένα αυτόνομο και αυτάρκες νησί, που ζούσε με ότι είχε και στηριζόταν περίπου μέχρι το 1965 στην ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των κατοίκων του. Σήμερα, η γαστρονομία του νησιού συνεχίζει να στηρίζεται πολύ στα ίδια τοπικά προϊόντα. Οι νοικοκυρές αξιοποιούν τις συνταγές των γιαγιάδων τους, ενώ στις ταβέρνες και τα εστιατόρια οι μάγειροι και οι μαγείρισσες εμπνέονται τα πιάτα που δημιουργούν με βάση τα ντόπια υλικά.

Συλλέγοντας τηνιακά αγαθά...

Για να φτάσουμε στα τηνιακά πιάτα πρέπει πρώτα να μάθουμε τα προϊόντα. Ετοιμάστε λοιπόν ένα μεγάλο καλάθι για να χωρέσετε την κάπαρη, τον κρίταμο, το μάραθο, τις άγριες αγκινάρες, τις άνυδρες ντομάτες και μελιτζάνες, τα λεμόνια, τα λουκάνικα, τη λούζα, τα υπέροχα τυριά, τα τοπικά λικέρ, τα κρασιά, το ρακί, και τώρα τελευταία… και τη μπύρα.

Κάπαρη- κρίταμος- μάραθος

Η κάπαρη, ο κρίταμος και ο μάραθος υπάρχουν σε όλους τους βράχους και τα μονοπάτια του νησιού. Την κάπαρη την χρησιμοποιούν μαζί με το μάραθο στα αχνιστά μύδια, στις σαλάτες ή, πιο νεωτεριστικά, μαζί με μαγιονέζα για να δημιουργήσουν μια ιδιαίτερη τοπική σως για το χταπόδι.

Τη διατηρούν όλο το χρόνο σε άλμη για σαλάτες ή την ξεραίνουν. Για τη διατήρησή της "ψήνεται" στην άλμη και δεν μπαίνει στο ξύδι που αλλοιώνει την γεύση της: την βάζουν σε καλάθια για να στραγγίξει και να βγάλει την πίκρα της περίπου για 20 ημέρες και μετά την φυλάσσουν σε βαζάκια. Την ξερή τη μουσκεύουν και την σερβίρουν με σκορδαλιά και βραστό μπακαλιάρο, σε μια από τις πιο παλιές παραδοσιακές συνταγές. Οταν τα μπουμπουκάκια είναι μεγάλα τα τηγανίζουν με κουρκούτι.
Τον κρίταμο τον μαζεύουν από τα βράχια κοντά στη θάλασσα. Γίνεται τουρσί και τον αξιοποιούν κυρίως στις σαλάτες. Με τον μάραθο που είναι σε μεγάλες ποσότητες, ετοιμάζουν λαχταριστούς μαραθοκεφτέδες ή αρωματικές μαραθοτηγανίτες. Τον ξηρό μάραθο από την άλλη τον χρησιμοποιούν ως αρωματικό στη λούζα, στα λουκάνικα αλλά και στο αρνάκι στο φούρνο.
Θα τα βρείτε: από την Aegean essence η οποία παράγει προϊόντα από το αρχιπέλαγος με στόχο να τα αναδείξει εκτός των τοπικών αγορών της Τήνου, στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Επίσης στην οικοτεχνία της Λοίζας Δελατόλα "το Ντουλάπι της γιαγιάς".

Η περίφημη τηνιακή αγκινάρα

Η αγκινάρα είναι το νούμερο ένα αγροτικό προϊόν του νησιού και μαζί με τα λεμόνια αποτελεί το μοναδικό προϊόν που εξάγεται με μεγάλη επιτυχία στο εξωτερικό. Αποτελεί και τη βάση για πολλά τηνιακά πιάτα. Την κάνουν κλασική στη σχάρα, ξιδάτη τουρσί, αλά πολίτα, τηγανιτή με κουρκούτι, πίτα και τέλος την συνδυάζουν με όσπρια ή με κρέατα. Την αγαπάνε τόσο πολύ, που κάθε χρόνο τη γιορτάζουν το Μάιο και τότε μπορείτε να την δοκιμάσετε σε πολλές παραλλαγές.
Θα τη βρείτε: Ομοίως θα την βρείτε τουρσί από την Aegean essence, σε άλλειμα- πάστα και σε άλλες εκδοχές από "το Ντουλάπι της γιαγιάς".

Οι λιαστές ντομάτες

Οι λιαστές ντομάτες είναι ακόμα μια αδυναμία. Οι "χωραφίσιες" όπως τις λένε, είναι υπερβολικά γλυκές, όμως είναι πολύ ωραίες. Τις ανοίγουν οριζόντια, προσθέτουν μπόλικο χοντρό αλάτι,και τις αφήνουν στον ήλιο τον Αύγουστο να ξεραθούν φυσικά. Μετά τις τηγανίζουν με κουρκούτι και είναι πεντανόστιμες. Επίσης, τις αναμιγνύουν με το λευκό τηνιακό τυράκι, κάνουν τους πελτέδες τους ή τις λιώνουν στις σάλτσες στο χοιρινό ή στο μοσχάρι.
Θα τις βρείτε: από την Aegean essence και "το ντουλάπι της γιαγιάς".

Λούζα και Λουκάνικα

Το παραδοσιακό λουκάνικο της Τήνου είναι το χοιρινό σκορδάτο, το γνωστό σαλσίσι που έμεινε στο νησί από τους Βενετούς και τρώγεται ωμό. Στα καθολικά χωριά αυτό το φτιάχνουν αντίστοιχα και με ντομάτα. Η τηνιακή λούζα παράγεται από τον χοίρο, την μπριζόλα χωρίς κόκαλα. Παραμένει 2-3 ημέρες στο αλάτι, μετά σε κόκκινο γλυκό λιαστό κρασί και τέλος πασπαλίζεται με μυρωδικά, κυρίως μάραθο και ρίγανη. Αφήνεται να ωριμάσει 15-30 ημέρες και κατόπιν κόβεται σε λεπτές φέτες. Στην Τήνο συνηθίζουν να την προσφέρουν μαζί με τα τοπικά παξιμαδάκια με ελαιόλαδο.
Μια εξαιρετική εκδοχή τους δοκιμάσαμε μέσα στην τοπική ομελέτα ή στην πίτσα, στο εστιατόριο Γκαράζ, μαζί με τοπικά τυριά και αγκινάρα.
Θα τα βρείτε: Σε όλα τα κρεοπωλεία του νησιού, με το που θα βγείτε από το πλοίο.

Γραβιέρα, κοπανιστή, τηνιακό τυράκι

Τα τυριά της Τήνου είναι ιδιαίτερα αγαπητά. Στο νησί υπάρχουν αρκετά τυροκομεία που ασχολούνται με την παραγωγή της γραβιέρας, της κοπανιστής και του λευκού επιτραπέζιου τηνιακού τυριού. Υπάρχει και ο Συνεταιρισμός, που κάνει πολύ καλή δουλειά. Η τηνιακή γραβιέρα είναι σκληρή, υπόγλυκη με συμπαγή μάζα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό ντόπιο γάλα και αποτελεί εξέλιξη του παλιού" βραστού" τυριού της Τήνου. Έχει υπέροχα αρώματα και γεύση και κάνει εξαιρετικά σαγανάκια. Η κοπανιστή είναι μαλακή, αλοιφώδης με πολύ έντονη πικάντικη και πιπερίζουσα γεύση. Είναι το κατεξοχήν παραδοσιακό τυρί της Τήνου, αφού ήδη από το 1809 ο τηνιακός ιατροφιλόσοφος Μαρκάκης Ζαλώνης στο σύγγραμμα του με τίτλο “ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΤΗΝΟ” που εκδόθηκε στο Παρίσι αναφέρει επί λέξει για την κοπανιστή: “μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροκφόρ ή το ζερομέ”. Πάνω σε ψωμί συνοδεύει τέλεια το τσίπουρο ή τη μπύρα. Η μυζήθρα της Τήνου είναι μαλακή, γίνεται από φρέσκο αγελαδινό τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος. Την δοκιμάζουμε φρέσκια και ταιριάζει εξαιρετικά με το αρωματικό ντόπιο μέλι, τα φρούτα και το λευκό κρασί. Τέλος, μαγεία είναι το τηνιακό "τυράκι". Είναι φρέσκο, ημίσκληρο, με ευχάριστη απαλή γεύση, λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα και λευκό χρώμα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο.
Θα τα βρείτε: από την Aegean essence και από τον συνεταιρισμό της Τήνου.

Κρασί και λικέρ

Στα απότομα βουνά της Τήνου καταφέρνουν να ευδοκιμήσουν δυο οινικές ποικιλίες: ο λευκός ποταμίσης και από τα κόκκινα το κουμάρι ή αλλιώς ο κουμαριανός. Η λευκή ποικιλία που είναι δύσκολη και έχει παραγωγή στα 100 κιλά μόλις 40 κιλά μούστου, είναι ζωηρή, ευωδιάζει κυρίως λουλούδια και αχλάδι και στo στόμα είναι πολύ όμορφη με δυνατή επίγευση. Ο ερυθρός Κουμαριανός είναι μαλακός χωρίς έντονες ταννίνες και βαθύ χρώμα έχει όμως ενδιαφέροντα φρουτώδη αρώματα. Στο νησί μπορούμε να βρούμε αρκετές ετικέτες με τις σπάνιες τηνιακές ποικιλίες από μικρούς οινοπαραγωγούς και να δοκιμάσουμε αυτά τα διαφορετικά κρασιά.

Αξίζει όμως να εντοπίσουμε τα λικέρ και ειδικά το λικέρ αγκινάρας του Χρήστου Φόνσου που σίγουρα δεν έχετε ξαναδοκιμάσει. Είναι απολαυστικό και πίνεται δροσερό. Για να γίνει καθαρίζεται καλά η αγκινάρα, κόβεται σε κομματάκια, εμβαπτίζεται στην αλκοόλη μαζί με ζάχαρη και αφήνεται για 20 ημέρες περίπου.
Ούζο, ρακί, τσίπουρο, ρακόμελο, οινόμελο δεν λείπουν στο νησί από τοπικά σταφύλια, αποτελώντας μια άλλη επίσης πρόταση.
Θα τα βρείτε:
- Κρασί από την Οικοτεχνία του Χρήστου Φόνσου, από την ποτοποιία house ABEE, το οινοποιείο "Τηνιακούς αμπελώνες"
-Λικέρ : από την οικοτεχνία του Χρήστου Φόνσου
-Ούζο, ρακί, ρακόμελο, οινόμελο: από την ποτοποιία house ABEE

Η μπίρα Νήσος

Το νεογέννητο προϊόν την Τήνου είναι μια απίθανη ξανθιά pilsner με ξεχωριστή προσωπικότητα, όπως και οι δημιουργοί της: Ο Αλέξανδρος Κουρής, η Μάγια Τσόκλη, η Ελίνα και ο Κωστής Δάλλας.
Η Νήσος είναι σαν να βγαίνει φορτσάτη από τους αφρούς του Αιγαίου! Η μύτη της μυρίζει Κυκλάδες, είναι πληθωρική και έντονη, το στόμα της είναι ένα υπέροχο ταξίδι ανάμεσα στη γλύκα και την πίκρα (όπως είπε ο αγαπητός μας Ηλίας Μαμαλάκης στην παρουσίαση). Και τα ατού της δεν τελειώνουν εδώ: είναι ευκολόπιοτη, ευχάριστη, απαστερίωτη και μικροφιλτραρισμένη. Οι παραλίες των κυκλαδίτικων νησιών -και όχι μόνο- σίγουρα θα γεμίσουν με την αφεντιά της.
Παράγεται: Στο ζυθοποιείο Νήσος στη Ροδιά.

Η Τήνος στην κουζίνα…

Η Αντωνία και ο Άρης από το διάσημο Θαλασσάκι και η Ελένη από το ιστορικό κουτούκι της Ελένης μας μύησαν στην τοπική κουζίνα και μοιράζονται μαζί μας μερικές από τις καλύτερες και πιο χαρακτηριστικές συνταγές τους.

Θαλασσάκι

Η Αντωνία μαγειρεύει έχοντας στο μυαλό της μυρωδιές από την κουζίνας της γιαγιάς της και πιάτα από τα παλιά αγαπημένα πανηγύρια του νησιού. Μαζί με τον Άρη παίρνουν όλα τα ντόπια προϊόντα και δοκιμάζουν πως θα άρεσαν σε αυτούς να τα απολαύσουν ώστε σίγουρα να τα χαρεί και ο κόσμος. Θα βρείτε παρακάτω τη συνταγή για μύδια με κάπαρη, μάραθο και άνηθο και πώς θα φτάξετε το τηνιακό τυράκι με γύρη.

Το Κουτούκι της Ελένης

Σε αυτό το οινομαγειρείο που λειτουργεί ασταμάτητα από το 1812 η Ελένη με ψυχή σερβίρει από το 1984 την αυθεντική απλή κουζίνα του νησιού χωρίς φτιασίδια… Πρωταγωνιστούν τα υλικά, απλά, νόστιμα, υπέροχα. Μας έδωσε τη συνταγή για μαραθοτηγανίτες και αγκιναρόπιτα.

Τα τηνιακά γλυκά

Θα πρέπει να κρατήσετε οπωσδήποτε την όρεξη σας για να δοκιμάσετε τα γλυκά του νησιού. Υπάρχει ποικιλία για να διαλέξετε. Το αμυγδαλωτό με το ανθόνερο, το τυροπιτάκι, η τσιμπιτή, τα ροδίνια, το ψαράκι με μέλι και καρύδια,το ξεροτήγανο, τα λουκούμια, ο κουραμπιές, το μαντολάτο, το παστέλι στο λεμονόφυλλο, το λυχναράκι και ένα… μυστικό highlight, το παγωτό του Χάλαρη. Ο Βαγγέλης Χάλαρης που σπούδασε στην Ιταλία έφερε μια γνήσια συνταγή που την παρασκευάζει με το ποιοτικό τηνιακό γάλα. Από τις 48 λαχταριστές γεύσεις σας προτείνουμε ιδιάιτερα το καϊμάκι που σερβίρεται με βύσσινα από δικές του βυσσινιές.
Θα τα βρείτε: Στο παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο του Χάλαρη που λειτουργεί από το 1974.

Επικοινωνία
Aegean Essence τηλ. 210 9345570 www.aegeanessence.gr
Tο ντουλάπι της γιαγιάς (οικοτεχνία Δελατόλα) Σμουρδιά Κτικάδο Τήνου τηλ. 22830 22807
Ε.Α.Σ/σμών Τήνου Χώρα Τήνου τηλ. 22830 22323


Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Πηγή: athinorama.gr